Tres cafés para degustar los sabores que esconde el centro de Bogotá

Para el pódcast Cultura en Bogotá, hicimos un recorrido por tres cafés para conocer por qué Bogotá Sabe a Centro.

En sus diferencias, estos tres espacios nos narran a qué sabe Bogotá, ya sea desde el Chorro de Quevedo, en pleno corazón del barrio La Candelaria, el cerro de Monserrate, en el colorido y bohemio barrio La Macarena o incluso desde el Bronx Distrito Creativo, donde hoy podemos encontrar un café, que es un oasis en medio del agitado movimiento del barrio del Voto Nacional, y que ofrece productos de excelente calidad y precio.

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El Gato Gris

El recorrido de los tres cafés del centro de Bogotá empieza por Gato Gris, en donde hablamos con el chef ejecutivo de este café-restaurante, uno de los más conocidos del Centro, cuya antigua casa esconde muchas historias y que hoy tiene una carta fusión renovada basada en la gastronomía colombiana.

Café Origami

Nuestro segundo punto es Café Origami, un emprendimiento de dos hermanas que desde hace varios años tienen esta innovadora apuesta en la que podrás explorar el mundo de las manualidades y el papel mientras degustas un delicioso café o un té.

Vronx 60 Café del Renacer

Terminamos el recorrido en Vronx 60 Café del Renacer, un lugar que ofrece bebidas filtradas con el método V60, ubicado a pocas cuadras de la iglesia del Voto Nacional, en el Distrito Creativo del Bronx, una apuesta por convertir esta zona en un epicentro para la cultura.

Te invitamos a escuchar y hacer este recorrido lleno de historias, olores, sabores y emprendimientos que emanan esta ruta de cafés de #BogotaSabeACentro.

Transcripción

Periodista

Desde Cultura en Bogotá realizamos un recorrido por los sabores de tres emblemáticos cafés del centro de la ciudad. Nuestro camino empieza en el café restaurante El Gato Gris, en pleno corazón de La Candelaria, justo en el Chorro de Quevedo, ubicado en una casona antigua con doble entrada y una variada carta para degustar.

Joan:

Mi nombre es Joan Escobar, soy chef Ejecutivo de café restaurante Gato Gris.

Periodista:

Joan, ¿qué es el gato gris? ¿dónde estamos? Cuéntanos un poco de este lugar.

Joan:

El Gato Gris es magia, es cultura, historia, es un restaurante que lleva bastante trayectoria en el Chorro de Quevedo, el centro histórico de Bogotá. Tenemos 26 años de trayectoria. Estamos ubicados en la Calle 12b con Carrera 1ª, y pueden venir en una tarde de café, pueden venir en las mañanas a desayunar y estamos desde las 7:00 de la mañana hasta la 1:00 de la mañana con el mejor servicio y la mejor disposición.

Periodista:

¿Por qué el gato gris se llama así? ¿Cómo surgió este nombre?

Joan:

Porque el fundador del café-restaurante es amante a Salvador Dalí. Él tenía una mascota que era Babou. Era un tigrillo. A través de eso nace el Gato Gris.

Periodista:

¿Qué se pueden encontrar los bogotanos en Gato Gris?  Con respecto a gastronomía y a bebidas ¿Qué ofrecen ustedes?

Joan:

Nuestro café es muy rico. Tenemos una alianza con un proveedor directamente del Eje Cafetero. Queremos siempre llegar a la raíz del producto, vamos más allá, no sólo buscamos el proveedor acá en Bogotá, sino realmente al agricultor. Platos también van a encontrar dentro de la carta. Tenemos una fusión del Pacífico con Bogotá. También tenemos un plato muy delicioso que es la posta negra Macondo, en homenaje al libro de Gabriel García Márquez. También tenemos un pescadito buen día con el que también homenajeamos a Cien años de soledad. Y, de resto, tenemos lo típico en los desayunos: changua, caldos…Y básicamente es eso, es una buena fusión entre Colombia y el resto del mundo.

Periodista:

¿Y por qué Gato Gris es inspirado en Colombia? ¿Qué han encontrado de particular en hacer sus platos inspirados en literatura en García Márquez?

Joan:

En Colombia hay un tema, y es que a veces se cree que la gastronomía colombiana no es rica y mucha gente lo ve por abundancia y poca variedad. Nosotros siempre hemos querido mostrar ese lado, esa fauna está flora que tiene Colombia y fusionarlo con el arte, como con el arte de Salvador Dalí, junto con escritores como Gabriel García Márquez.

Periodista:

Y, ¿Qué tal es trabajar en el gato gris?

Joan:

El Gato lo enamora a uno, el Gato realmente es un restaurante que tiene muchísimo potencial. La casa es muy colonial y yo amo trabajar en lugares así. El dueño inició su negocio con un aproximado unos 32 m2, hace 26 años, y entonces el Chorro de Quevedo no era lo que hoy en día es, donde hay más turismo, la gente se anima muchísimo más a venir. la invitación también es que muchas personas conozcan el Chorro de Quevedo y quiten el estigma y ese tabú de que el centro es peligroso, el centro es hermoso y La Candelaria es divina, sus calles, las personas.

Periodista:

¿Qué tanto ha cambiado el gato gris con el paso de los años?

Joan:

Pues hoy tenemos 3 pisos, y dos diferentes ambientes en la parte del bar, donde se pueden acercar personas a tomar un café, a comer tapas, entradas, tablas de quesos… Y en el resto del restaurante podemos observar un ambiente más Mediterráneo, donde puedes venir con tu familia, con tus hijos, o puedes venir a parchar solo.

Periodista:

¿Y en la casona del Gato Gris hay alguna historia de fantasmas?

Joan:

Acá hay muchísimas historias, tenemos un cuarto de los espantos. El nombre nace precisamente porque se cuenta que hay una mujer que siempre aparece sobre la 1:00 de la madrugada. Y hay personas que sí se han manifestado que se les aparece, ya que esta es una casa muy colonial y muy antigua y hay muchísimas historias alrededor en La Candelaria.

Periodista:

¿A qué sabe el centro de Bogotá?

Joan:

Para mí el centro, primero que todo, es cultura, es historia. Y cuando hablo historia, retrocedo a tiempos donde cocinamos con técnicas más primitivas, como en hoja de plátano, bajo la arena, usábamos muchísimo del carbón, comida de leña, que obviamente hoy en día no es permitido porque no aporta realmente en lo absoluto del ecosistema, daña mucho la capa de ozono, pero Colombia sabe a sus raíces. Bogotá sabe sus raíces realmente. A lo mestizo, a lo a los indígenas. Realmente éramos eso y por eso la tradición nunca se debería dejar perder. La tradición viene las sazones de nuestras madres y nuestras abuelas.

Periodista:

Continuamos un poco más al norte y más cerca de los cerros orientales. Llegamos al Café Origami, ubicado en el barrio La Macarena, un lugar para las manualidades, la creatividad, la conversación y el encuentro.

Adriana Niño:

Bueno, mi nombre es Adriana niño, a mí siempre me ha encantado el tema del origami, lo practico desde muy pequeña, desde los cuatro años. Y toda mi vida me he relacionado con el tema del arte, de las manualidades y de los oficios también. Estudié Diseño industrial para profesionalizarme en las manualidades y para aprender formas de hacer nuevas cosas a través de otros oficios como la joyería, la orfebrería y las artes plásticas. O sea, cómo aprender de cada material y poder hacer varias cosas.

Periodista:

Y, ¿Cómo llegaste al mundo del café? ¿Cómo tengo involucras?

Adriana:

Bueno, a mi familia siempre le ha encantado el café y siempre ha sido una excusa para hablar, como para compartir las historias que le pasan a uno día a día. Siempre es una rutina que hacemos todos los días, en la noche, tomarse un café y compartir todo lo que nos ha pasado en el día a día. Entonces, de ahí nació el gusto por el tema de que el café, más allá de que sea una bebida, es la parte de compartir y de contar historias.

Periodista:

¿Y cómo surgió Origami?

Adriana:

Iniciamos la empresa haciendo figuras en origami y en madera cuando empezaron a llegar muchas cosas de China y las cosas manuales empezaron a perder el sentido en Colombia. Más que un producto quisimos brindar una experiencia. Así fue como creamos el café hace 12 años cuando solo había Juan Valdez u Oma, pero estos no se enfocaban en la experiencia de tomar el café mientras tu hacías algo o pintabas algo. Entonces nos pareció muy chévere esa oportunidad de que la gente pudiera expresarse a través del papel mientras tomaba algo. Además, también es un rompehielos hacer un producto con tus manos, mientras conversas con una persona. Pudimos unir nuestras dos pasiones que son el origami y darles a las personas la capacidad de comunicarse por medio del arte.

Periodista:

¿Las personas que llegan a Origami qué experiencia pueden vivir?

Adriana:

Lo primero es la expericnia sensorial, pues apenas se entra hay un olor a vainilla y a café, que aquí mismo lo molemos. También hay una experiencia visual porque hay figuras hechas a mano, productos que se pueden comprar. Con el menú también puede sumergirse en la pasión del Origami. Ahí tenemos diagramas para que mientras esperan puedan aprender una figura en origami. También tenemos un QR que va a varias páginas en dónde pueden aprender qué es el origami. También tenemos la posibilidad de que la gente coloree, para aquellos a quienes no se les facilita doblar papel, que es algo que desde pequeños hemos aprendido el hábito, pero que se nos olvida en el día a día, y eso hace que la experiencia sea bonita, porque estos e convierte en un espacio para volver a crear.

Periodista:

¿Con qué especialidades nos encontramos en Origami?

Adriana:

Manejamos un café arábico, que es el que producimos en Colombia. Manejamos una marca que se llama Café 18, un emprendimiento de chicos del Eje Cafetero. No tenemos método, pero hacemos nuestras propias preparaciones como expreso, café árabe con especias y sabores florales para que las personas puedan tener la sensación de sentirse en otro lado. Manejamos el cardamomo, azafrán, frutales… También tés frutales y florales tratando de tener una mezcla creativa.  

Periodista:

¿Dónde está ubicado Origami?

Adriana:

En una montañita muy linda que se llama Monserrate, algo que antes veíamos como una montaña muy lejana, que veíamos a lo lejos en el carro, pero ahora se viene disfrutando mucho el barrio La Macarena, que hace parte de la montaña, cuya experiencia cultural e histórica es muy fuerte. El café también lo ubicamos aquí para que la gente pueda disfrutar de la experiencia cultural e histórica que se ha venido perdiendo.

Periodista:

¿Cuál es la mejor combinación o maridaje entre repostería y café de origami?

Adriana:

Acá la especialidad es la Selva Negra, que es una torta alemana con chocolate amargo, cerezas y arándanos. Pero en pandemia creamos una torta que se llama Blueberry Velvet, que es con notas de mora azul, y para nosotros es muy importante porque nos ayudó a salir adelante. Casi siempre combinan la Selva Negra con un café árabe, o la Blueberry con un té blanco. También tenemos un postre libanés que se llama Baklava, es pequeño, un poquito dulce, pero con un café amargo queda muy bien el maridaje.

Periodista:

¿Por qué la apuesta por la nota árabe en Origami?

Adriana:

Siempre nos ha gustado porque la comida árabe es vista como algo más artístico y sensorial, y ellos valoran mucho el hecho de comer y de compartir, la comida de ellos siempre ser sirve en pequeñas porciones, en una mesa grande en la que comen en familia.

Periodista:

¿Para ti a qué sabe el Centro de Bogotá?

Adriana:

A mí me sabe a naturaleza, el canto de los pajaritos y también un sabor frutal y natural. El centro es así, muy natural. Hay un contraste extraño, porque también hay mucho ruido, pero es como el sabor de muchas cosas, es la exploración de varias cosas sensoriales.

Periodista:

Nuestro recorrido termina en la localidad de Los Mártires, en el Café Vronx 60, café del Renacer, un oasis para degustar café preparado con distintos métodos de filtrado.

Luis Alberto:

Mi nombre es Luis Alberto Díaz, soy un emprendedor de 35 años, que decidió hace tres años aproximadamente lanzarse a emprender con un proyecto de generar cultura por medio del café, aquí en el Bronx de Bogotá.

Periodista:

¿Qué es el Bronx?

Luis Alberto:

Realmente son dos barrios: La Estanzuela y el Voto Nacional. Fueron los dos barrios afectados por la criminalidad, el narcotráfico y una serie de delitos que se enfocaron entre la Calle 9 y la Calle 10, dos cuadras debajo de la Caracas, detrás de donde era en batallón de reclutamiento militar. Y después de mucho tiempo lo mal llamaron Bronx, como el Bronx de Estados Unidos. Es por ello que se conoce este lugar, y “la L”. Después de mucho tiempo esto fue intervenido por la Alcaldía, en 2016, y duró mucho tiempo ahí. No se sabía qué iba a pasar, porque tenían que hacer exhumaciones y cosas horribles.

Periodista:

¿Y tu cómo conociste este barrio?

Luis Alberto:

Toda mi vida he estado aquí. Alcancé a conocer hasta “El Cartucho”. Mi papá es emprendedor de aquí, llegó a los 12 años al sector, a trabajar en repuestos y metalmecánica. El también emprendió muy joven y montó su empresa desde cero. Y toda mi vida me trajo acá, mis vacaciones fueron entre mecánicos, grasa y fierros, y fue una niñez bonita, realmente. Comencé a crecer y me di cuenta de todos los aspectos que se veían alrededor en el marco de trabajar acá. Se veía al joven pasar hacia las calles donde vendían droga y una de las cosas que recuerdo mucho es que cuando tenía unos siete años, veía muchachos de 20 años pasar a consumir droga hacia lo que era el Bronx, pero a medida que fui creciendo, la edad de estas personas fue disminuyendo. Pasaban pandillas de niños de unos 7 u 8 años a consumir drogas sin ningún control. Era terrible, menos mal intervinieron eso, realmente. A razón de eso nació el Café del Vronx.

Periodista:

¿Y cómo llegaste al mundo del café?

Luis Alberto:

Me ericé (risas). La verdad hay maneras en las que Dios o el universo lo empuja a uno hacia cosas para las que uno está hecho, pero uno no sabe. Yo trabajé con mi papá, el me formó para ser su mano derecha, me enseñó a trabajar y meter la ficha a todo lo que fuera. Paralelo a cuando empezaron a tumbar las casas del Bronx, yo conocí el barismo con mi esposa, esto es una sociedad con ella. Quisimos montar algo diferente, yo quería montar algo mío, que me representara. Buscamos escuelas de barismo y un fin de semana llegamos a una en la que estaba un amigo de mi papá, que conocía al dueño, y ahí comenzaron toda una serie de coincidencias que me llevaron a ser barista y tener mi propio café:

Periodista:

¿Dónde está ubicado el café Vronx 60 y de dónde surgió este nombre?

Luis Alberto:

Está ubicado a media cuadra de lo que fue el Bronx, estamos entre calles novena y octava con carrera 15 A. Nosotros queríamos otro Bronx y a medida que estábamos estudiando barismo aprendimos que varios de los métodos de filtrado son en forma de V. Está e Chemex, está el Hario V60, entonces le quitamos la B y le pusimos la V y el 60 por el método que nos parece que más preserva las notas y los sabores del café. Por eso nos llamamos Vronx 60. Y Café del Renacer por el renacer de la zona, y también porque había una valla gigante que decía “renacer para crecer”, super linda, con un colibrí, que yo creo que no la vamos a volver a ver porque van a empezar a construir.

Periodista:

En este local antes funcionaba una ferretería. Cuando llegó el café ¿Cuál fue la reacción de las personas?

Luis Alberto:

A la gente le daba pena entrar porque ensuciaban el piso con grasa. Y eso fue bueno porque la gente veía limpio y organizado, pero fue malo porque les daba pena entrar. Fue un choque cultural, pero fue bonito y tuvo mucha expectativa, aunque pensaban que era un sitio bonito para tomar cerveza (risas). Pero comenzamos a enseñarles a tomar café, bajamos los precios lo más que pudimos para que pudieran tomar un café de muy buena calidad a un buen precio.

Periodista:

¿Y cómo ha sido esa experiencia de enseñar a los vecinos a tomar café?

Luis Alberto:

Pusimos un tablerito donde ponemos dónde está el origen. Igual yo les explico si es de Tierradentro (Cauca) o si es de Dolores (Tolima), de Nocaima (Cundinamarca), notas, sabores, les explico lo de la escala SCA (Specialty Coffee Association) para identificar si un café es bueno o malo. Así ellos van generando esa cultura y eso lo replican después con las personas que no conocen o que quieren traer acá. También tenemos varios caficultores para que ellos tengan la oportunidad de vender su café acá en el Vronx y que nuestros clientes sepan de un buen café colombiano de diferentes regiones del país.

Periodista:

¿De dónde has traído las cosas que tienes acá? Porque este sitio es muy lindo, es como un oasis en medio del caos de la calle, los talleres…

Luis Alberto:

Cuando conocí los cafés de especialidad me gustó el ambiente que se vive en ellos, porque siempre he vivido en el mundo del caos y del ruido, de la gente corriendo y con afán y el estrés por los clientes. Pero de los cafés de especialidad me encantó la calma, que uno sabe que se va demorar 10 o 15 minutos tomándose un café filtrado. Como ya uno sabe que va a esperar se calma, le baja al afán. Y yo pensé, ¿por qué montar un café en otro lado si yo se que mi gente lo necesita? Yo no sabía que necesitaba algo, fue hasta que lo conocí que me di cuenta que necesitaba algo así, un espacio para tomar un descanso y tomarme algo rico.

Periodista:

Café V60 tiene la especialidad de los distintos tipos de filtrado. ¿Estos cuáles son?

Luis Alberto:

Brindamos experiencias cafeteras por medio de métodos de filtrado, arrancando por el americano sencillo de la máquina de expreso. También tenemos el Chemex, de método de goteo, el mom and from y el V60. Todos son en forma de V, que son los que nos representan, y utilizamos papel de celulosa de arroz como filtro. También tenemos la prensa francesa, que la mayoría la conoce, que es una jarrita con un pistón de malla para tapar el café en la parte inferior y poder filtrarlo. Y tenemos el Syphon, que es el método más vistoso, más lindo, que utiliza un mechero y el vacío. Tú pones calor y el agua empieza aumentar la temperatura, sube la presión del agua a otro vaso donde está el café, se revuelve el agua y el café, y cuando ya tu le quitas el mechero se genera el vacío y de esta manera baja el café.

Periodista:

Y ¿Cuál es el método que más gusta?

Luis Alberto:

Los favoritos son el filtrado y el V60. Personalmente me encanta el segundo porque es el que hace parte del nombre del café Vronx.

Periodista:

Para ti, ¿A qué sabe el centro de Bogotá?

Luis Alberto:

Bogotá tiene muchos sabores. Como en el café, como hay colores, hay sabores, y Bogotá tiene muchos sabores deliciosos. Hay sabor a amor, hay sabor a patria, que se siente en muchas personas. Y a café, mucho café.

Cortinilla:

Bogotá Sabe a Centro. Esto es Cultura en Bogotá, un pódcast de la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte.